Grovere eltefritt brød

Jeg har utviklet en grovere oppskrift av det eltefrie brødet skrevet om i et tidligere innlegg. Siden jeg begynte å bake dette brødet, for over en måned siden, har jeg kun kjøpt butikkbrød én eneste gang (til stor skuffelse), av praktiske behov. Dette brødet er helt fantastisk! Utrolig enkelt og utrolig godt. Anbefales!

Her er oppskriften på en grovere variant enn den forrige:

400 g hvetemel
100 g sammalt mel (hvete/rug)

50 g kruskakli

50 g linfrø
1,5-2 ts salt
1/4 ts tørrgjær
4,2-4,5 dl lunket vann (endret fra 4,5-5 dl)

Følg min tidligere beskrivelse, eller videoen over. Jeg kjøpte en jerngryte på Clas Ohlson til 370 kr, som funker utmerket! Resultatet for denne gang:

Jeg baker ut med semule-gryn. Det gir brødet den fine rustikk looken

Til å jobbe med en løs deig er det veldig greit å ha en skrape - dette kjøpte jeg på jernia for 60 kr (dobbel pakke). Det er en "bakelitt-skrape" (morsomt navn), som du finner i der de har fugemasse og lignende.

Bakelitt-skrape

Da er det bare å invitere til lunsj!

På det eltefrie brødet serverte jeg ruccola, cherrytomater, løk, sorte oliven spekeskinke og kyllingfilet, toppet med hjemmelaget pesto og et par dråper balsamico.

Bakt paprikapuré

Jeg smakte dette på "Venners restaurant" på Grønland for litt siden og ble umiddelbart entusiastisk over smaken. Jeg er i utgangspunktet stor fan av puréer - et element der flere smaker virkelig kan smelte sammen til en ny unik smak, uten at de du serverer maten til kan se ingrediensene, eller hvordan de er tilberedt. Det er et overreskelsesmoment man ikke skal undervurdere. I dette tilfellet bruker vi bare én hovedingrediens, nemlig paprika. Det spesielle her er at paprikaen bakes først, hvilket gir puréen en grillet, røkt smak.

Bak paprikaene i ovnen
For å oppnå denne grillede smaken er vi nødt til å bake paprikaene til de har svarte "flekker". To store eller tre små paprikaer holder som tilbehør til 2-4 porsjoner, alt ettersom hvor mye du ønsker å servere. Del paprikaene i to, fjern innmaten, pensle med olivenolje og bak i ildfast form på 250 grader. Når paprikaene har fått svartbrente flekker kan du snu de og bake de ytterligere. Ikke vær redd for at det skal bli brent, de svarte flekkene er i skinnet på paprikaen, som som uansett tas av. Hele denne prossesen tar rundt en halvtime. Ta de ut av ovnen og dekk formen til med alumiumsfolie/lokk. Dette gjør at paprikaene tilberedes videre i damp, og at skinnet vil være lettere å plukke av etter at de har kjølt seg ned.

Mix det hele sammen
Etter nedkjølingen plukker du av alt skinnet. Legg paprikaene over i en kasserolle, heller over en halv dl matfløte og kjør med stavmikser. Husk at puréen skal være absolutt finmixet, altså helt "smooth". Ikke slurv med dette. Jeg måtte stå ganske lenge med stavmixeren før den virkelig "tok tak". Tilsett salt og hvit pepper og varm blandingen lett før servering.

Her servert med ytrefilet, ovnstekte poteter, og stekt sopp. Puréens sødme, sammen med dens røkte smak fremhever kjøttets grillede smak på en utmerket måte. 

Anmeldelse: Pizza Ricetta på Ila

Etter å ha lagt en ekstremt skuffende opplevelse på "pizzabakeriet" bak oss, bestemte vi oss for å sjekke ut "pizza ricetta" på Ila. Erle, en av de faste leserene anbefalte meg å sjekke ut stedet - og som vanlig tok jeg mine lesere på ordet.
Take-out stedet ligger i nye Waldemars Hage, ved SATS på Alexander Kiellands Plass. Det første som slo meg er at stedet er veldig rent og ryddig. På bakrommet kunne du se fint stablede melpakker, noe som tyder på at de lager bunnene selv. Menyen var variert, med et godt utvalg "kjente" pizzakombinasjoner, i tillegg til en mer spennende "gourmet-seksjon", med litt mer spennende sammensetninger. Vi bestemte oss for å dele en gourmetpizza i to, en "parma-aktig" del, med pinnekjerner, parmaskinke og ruccola, og en med chorizo, cherrytomat og gorgonzola-ost.
I mellomtiden kunne du se to pizzabakere som sammen laget pizzaen, tydeligvis opptatt av at det skulle bli så bra som mulig. Pizzaen er tynnbunnet, pekende i retning New York-stil - hvor pizzaene lages med relativt mye fyll, sammenlignet med italiensk stil.

Resultatet var tilfredsstillende. Dette er "gatekjøkkenpizza" gjort meget godt, spør du meg. Det er ikke italiensk pizza ala "Villa Paradiso", men med priser på 120-195 kroner for en stor pizza, er det veldig bra. I et hav av gatekjøkken, som fra hjørne til hjørne serverer den samme industri-pizzaen, stikker Pizza Ricetta seg ut som en av de få aktørene som lager sakene sine fra bånn. Pizza Ricetta har åpnet flere steder i Oslo - det må nevnes at jeg bare har spist på et av de. Jeg skal altså ikke garantere at alle ricetta'er lever opp til den i denne anmeldelsen.


Ok, det er litt vanskelig å få en kartong-pizza til å se bra ut med en iPhone


Jeg kan konkludere med at Pizza Ricetta på Ila er et meget godt pizza takeout-sted.

Anmeldelse: Pizzabakeriet på Torshov

Det var her om dagen at jeg kom over en meget innbydende reklameflyer for pizzabakeriet - et nyåpnet take-out sted på Torshov. De reklamerte med "de ferskeste bunnene og de ferskeste råvarene", og at de nylig hadde importert en spesiell pizzaovn fra Italia. Utifra reklamen virket stedet gjennomført - langt over gatekjøkkenstandard. Jeg bestemte meg for å prøve. De hadde annonsert gratis utkjøring ut året, noe som virket fristende på en kald torsdagskveld - likevel bestemte jeg og en kompis oss for å stikke innom og sjekke ut stedet først.

Vi ble møtt av en ung hyggelig herremann, som i og for seg er det eneste positive inntrykket jeg har av stedet. De "ferske bunnene" var bunner på høye "racks", bestilt ferdiglaget, ferdigsauset i verste halvfabrikata-stil. Den omtalte pizzaovnen var en mekanisk rullebånd-ovn, lignende de de store kjedene (f.eks. peppes, pizzahut) bruker. Jeg var frista til å snu i døra, men valgte heller martyrrollen. Vi bestilte en stor pizza med pepperoni.




Pizzaen var en helt vanlig tykkbunnet gatekjøkkenpizza - du vet, de som smaker likt overalt. De som gjerne selges på hvert hjørne, for 109 kroner inkludert 1,5 liter cola og rømmedressing. Prisen er 160 kr, langt over standarden som serveres. Snakk om skuffelse! Neste anmeldelse av stedet bør være politianmeldelse. Ærlig talt, pizzabakeriet, ta dere sammen og lever varene dere reklamerer for. Profilen deres var bra, helt til aller siste ledd: selve pizzaen. Jeg har absolutt ingen grunn til å dra dit igjen, og vil ikke anbefale noen å spise der, inntil de begynner å lage ordentlig mat. Ring Hellstrøm, fort!



Den beryktede pizzaovnen fra Italia. Jeg googlet merket på sida og fant ut den faktisk var fra Italia. Men den har desverre ingenting med italiensk pizza å gjøre.

Elting er ut

Under "brownies er ut", kunne du lese en uttalelse om at jeg venter på kjøkkenmaskin før jeg begir meg ut på brødbaking. Det var da en leser, "StHanne", ga meg tipset om "eltefritt brød". Det viste seg at elting også var ut! Hun henviste til denne siden, som baserer seg på en oppskrift først utgitt i New York Times - som i ettertid har gått sin seiersgang verden rundt. De hevder at de har en oppskrift så enkel, at selv en 6-åring kan følge den. Og resultatet skal kunne bli hårreisende bra. Wow! Min første tanke var at dette må være for godt til å være sant. Likevel var det overraskende mange positive omtaler av denne oppskriften. Var det virkelig mulig? Jeg klarte ikke slutte å tenke på den. Jeg måtte prøve.
Prinsippet er at med tid, vil deigen kunne bli meget luftig og full av gluten. Elting av deig vil også kunne gå utover farge og smak, noe du unngår ved å følge denne metoden. Viktigst av alt er nok likevel at du slipper alt arbeidet rundt selve eltingen. Videre må jeg innrømme at jeg ikke er en mester på det kjemiske rundt brødbaking. Dette er noe jeg holder på å lese meg opp på.
Uansett, mindre prat mer brødbaking?



I videoen over finner du alt du trenger av instrukser. På "mat på bordet" fant jeg dette blandingsforholdet:
450 g hvetemel
50 g kruskakli
4,5 dl vann
2 ts salt
1/4 ts gjær
Videre kommer jeg til å vise prossesen slik det gikk seg til hos meg. Detaljert fremgangsmåte finner dere på linkene over.


Kvelden før bakedagen blandet jeg deigen veldig lett. Dette tok ikke mer enn ti minutter, rydding og vasking inkludert.

Da deigen var ferdig blandet så den slik ut:


Etter 18 timer så den slik ut:



Videre tok jeg ut deigen, og bretta den slik videoen illustrerte, for så å pakke den inn i et kjøkkenhåndkledet for heving i ytterligere to timer.


Jeg forvarmet min nye jerngryte - kjøpt på clas ohlson for 370,- , og stekte brødet på 230 grader, først i 30 minutter med lokk, så ytterligere 15 minutter uten lokk.


Resultatet ble som følger:




Brødet smaker også like godt som det ser ut! Det minner litt om surdeig. Jeg anbefaler alle å prøve dette. Du skal slippe og sitte stirrende på deigen i tjue timer, så ikke la dere skremme av den lange tiden det krever. Det er noe helt spesielt med mat som har blitt tid over lang tid.

Brownies er ut

Ok, jeg må innrømme en ting: jeg er ingen bake-ekspert. Men jeg skal prøve å bli det. Planen har lenge vært å spare til en kjøkkenmaskin og begynner å bake brød. Desverre har de planlagte inntektene fra bloggen ikke tatt helt av enda, for å si det mildt - så jeg har enda ikke rukket å investere i et slikt beist. Uansett, brownie-hysteriet de siste ti årene har ødelagt sjokoladekake-kunsten. Jeg kan nå meddele at brownies er ut, og at den luftige saftige sjokoladekaka er tilbake for fullt. Det er dette alle de kule barna vil ha nå til dags! Fikk bakeånden over meg idag og tenkte å kline til med en god gammeldags mørk sjokoladekake med kefir. Kefir gir kaka et saftig preg, selvom den er gjennomstekt. Denne oppskriften fikk jeg av en familievenn, gjennom dattera hennes (som også er min venn) på facebook. Jeg har stadig måttet ta en "wall-to-wall" for å finne igjen den gamle oppskriften:
3 egg
300g sukker
1,5 ts natron
1,5 ts vaniljesukker
225 g mel
3,5 dl kefir
125 g smeltet smør
3 ss bakekakao

Egg og sukker piskes sammen. Det tørre blandes, og røres inn med resten. Hell over i en liten kakeform (ikke langpanne). Kaka stekes i ovnen et hakk under midten på 175 grader i 55 minutter.



Bånn apetitt!

De som ønsker flere oppskrifter på bakverk og annet snadder kan sjekke ut min bloggkollega sweets2share.blogg.no ! Hun er utrolig dyktig på dette feltet!

Ellers minner jeg alle på at jeg har en facebook-page, hvor det foregår mye moro. Linken finner du til høyre!

Matentusiasten på NRK p3

Klikk på videoen for å høre meg snakke om bloggen min på "hallo P3"!

Eksperimentet: pølsebuljong: svindel?

Det skjer mye på matentusiasten om dagen! Stadig flere lesere titter innom og kommentarene kommer mer eller mindre på løpende bånd, ihvertfall nesten. Facebooksida nærmer seg 300 matglade tilhengere - som fra tid til annen deltar på mine matrelaterte "statusoppdateringer". I helgen lanserte jeg en ny kategori, nemlig den mye etterspurte "studentmat"-kategorien, og som om det ikke var nok, har jeg idag bestemt meg for å starte enda en ny. Kategorien skal hete "eksperimentet" - og nei, det er ikke en erotisk novelle i bladet [mag], men en splitter ny bloggserie her på sida, hvor jeg eksperimenterer hemningsløst med matlaging, og rapporterer til dere heldige lesere. Min erfaring med eksperimentering begrenser seg til naturfag på ungdomskolen og videregående - derfor tenker jeg å satse "bankers" ved å benytte meg av den gode gamle naturfagrapport-malen jeg husker fra mine yngre dager.

Det første eksperimentet dreier seg altså om buljong i pølsevann. For meg virket det rart at dette skulle ha noe å si. Jeg inviterte derfor tre pølseglade venner til blindtest for å sjekke om "pølsebuljong" faktisk hadde noe for seg eller ikke.

Tre pølsebiter til panelet, og én til matentusiasten selv...

Rapport fra pølsetest
Hypotese: pølser trekker ikke til seg smak fra væsken de trekkes i.
Utstyr: 3 kjeler, 1 kg pølser, ketchup, sennep, sprøstekt løk, lompe, en hel gul løk, laurbærblad, hel svart pepper, buljong, øl.
Tegning:


Alt var nå klart til blindtest. Jeg gjorde klar tre forskjellige kjeler:
Kjele 1: vann
Kjele 2: øl, buljong, laurbærblad, hele sorte pepperkorn, en halv løk i båter
Kjele 3: buljong, laurbærblad, hele sort pepperkorn, en halv løk i båter

For at smakene skal trekke ut i vannet kokte jeg innholdet i kjele 2 og 3 i 10-15 minutter før pølsene havnet oppi. Herfra skrus varmen av - pølser skal ikke kokes, men trekke i varmt vann under lokk.
Det var viktig for meg å følge kjente standarder under dette forsøket. Derfor valgte jeg de mest kjente merkevarene pølse-elskere sverger ved. Finsbråthen pølser, idun ketchup og sennep, den vanlige brune posen med sprøstekt løk ingen husker merket på, ola lompe og ringnes øl. Selv løken var "bama".


Selvfølgelig. "PS sprøstekt løk" heter merket...

Panelet, bestående av tre svært pølseglade unge menn.
For å gjøre testpanelet klart fikk de først smake en pølsebit kokt i "vanlig" vann. De påfølgende prøvene skulle så på forskjellige måter sammenlignes med dette herlige lille stykket mat. Etter å ha samlet inn informasjon fra over 30 prøvesmakinger kan jeg bekrefte følgende -
Konklusjon: Pølser trekker ikke til seg smak fra væsken de trekkes i.
Pølser trukket i buljong (uten øl) og pølser trukket i rent vann var uadskillelige i smak (100% av tilfellene), selv når pølsen ble servert "plain", det vil si helt alene. Pølsen trukket i øl gjorde derimot et lite utslag da den ble servert plain, men var uadskillelig i lompe med tilbehør (93 % av tilfellene).

Det er med andre ord ingen vits i å berike pølsevannet. Med dette håper jeg å sette lokk på en stadig økende trend.

BUSTED
I neste "eksperiment" skal vi finne ut om Ben & Jerrys Cookie dough faktisk inneholder cookie dough eller ikke.

Studentmat: eggerøre med løk og cottage cheese

Jeg tenkte å starte en ny kategori her på bloggen, hvor jeg legger ut veldig enkle oppskrifter. Målet er at studenter og andre med begrenset budsjett, og ofte med mindre matlagingsferdigheter, kan få middags- og lunsjtips. I motsetning til de fleste andre "rapportene" jeg legger ut, vil innlegg under denne kategorien være mer detaljerte fremgangsmåter. I tillegg skal jeg prøve å dokumentere hele prossessen med gode bilder.
Aller først tenkte jeg å lære dere en veldig enkel eggerøre - denne passer utmerket som lunsj eller helgefrokost. Sunn er den også!

Eggerøre med løk og cottage cheese
Beregnet for: 1 person
Pris: ca 30 kroner
Tid: 10 minutter



Nydelig oppstilt. Smil til kameraet!


Du trenger:
2 egg
1,5 ss cottage cheese
1/4 gul løk
Urter (valgfritt. du kan bruke tørr eller fersk)
Salt og pepper - i underkant av en halv teskje av hver
Olje til steking
Varm olje i en stekepanne og stek løken, finhakket. Løken skal stekes blank, og ikke mer enn det. Dette tar ca 2-3 minutter på medium varme. I mellomtiden visper du eggene og cottage cheesen sammen med urten(e) - min favoritt er gressløk. Dill kan også brukes. Tilsett salt og pepper. Blandingen skal vispes luftig. Hell dette over i panna med den blankstekte løken. Skru temperaturen opp til relativ høy varme. Skrap bunnen (se bildene) til blandingen begynner å bli fast. Her kommer det essensielle: eggerøren må fortsatt være "våt" når du tar den over i en skål/tallerken. Steker du den for lenge har du tapt. Dette kan ikke understrekes nok, det er bedre å steke eggerøren for lite enn for mye. Blandingen vil forsette å stivne litt etterpå. På denne måten bevarer du den dype gule fargen, og den saftige smaken av eggerøre (og ikke omelett).





Steg for steg. På det siste bildet ser du gjenskinnet du skal få av den "våte" eggerøren.
Server med ferskt brød, gjerne med et par cherrytomater til.

Blåskjell med sterk tomatsaus og patatas bravas

Vi har snakket litt om date-mat på facebooksida. I den anledning tenkte jeg å skrive om blåskjell i tomatsaus, istedenfor den "vanlige" fløtebaserte sausen. Du kan godt si at dette er inspirert av det spanske kjøkken. Uansett, fremgangsmåten er enkel, bare følg med her, señorita:


Beregnet for: 2 personer
Pris: 150 kr (ikke inkludert hvitvin)
Tid: 1 time og et kvarter
Ingredienser:
Ett nett blåskjell
Løk
Hvitløk
Grønn chilli
En boks hakkede hermetiske tomater
Olivenolje
Poteter
Bladpersille
Koriander
Hvitvin (ikke medregnet i prisen av den grunn at vi stort sett alltid har åpnede vinflasker/-kartonger hos meg)

Patatas bravas
Skjær potetene i passe store biter, og kok de til de nesten er møre. Sil av vannet og la de dampe seg tørre i silen. Legg de i en ildfast form, hell over olivenolje, koriander, salt og pepper og stek på 200-250 grader i 20-30 minutter til de har fått en sprø skorpe. Det er en fordel at formen du bruker er stor, slik at alle bitene eksponeres for direkte varme, for virkelig sprø skorpe. Her bomma jeg litt - neste gang kommer jeg til å bruke langpanne. Grunnen til at jeg koker de først er for å unngå den "råe" smaken potetene får når de er råstekte. Med skallet på oppnår man en fin rustikk look på det hele.







Blåskjell i tomatsaus

Skyll og skrap blåskjellene. La de ligge i iskaldt vann mens du tilbereder tomatsausen. Bruk en panne med høye kanter: stek en stor løk, to fedd hvitløk og en neve kruspersille i olivenolje, alt finhakket. Tilsett en boks hakkede tomater (jeg bruker den italienske det står "polpa" på). Tilsett deretter 2-3 finhakkede grønne chilli (frøene fjernet). Smak til med salt. Tomatsausen er nå ferdig.

Dekk bunnen av en større kasserolle med hvitvin og bittelitt av tomatsausen. Damp blåskjellene i dette, under lokk, til alle har åpnet seg. Dette tar vanligvis 7-8 minutter. Rist gjerne kasserollen for å fordele litt av sausen og varmen underveis.

Mens blåskjellene damper tilsetter du finhakket koriander i tomatsausen (som er igjen i panna), kok opp så sausen er klar til å bli helt over blåskjellene når de er ferdig dampet. Yes, hell over og rør rundt. Servér og trykk på denne linken!



Para beber, queiro el vino blanco. Ahora!

(Etter å ha skrevet det siste, ser jeg at cola-glasset jeg fikk med ved kjøp av en meny på McDonalds snek seg inn i bakgrunnen på bildet over. Busted!)

Dette innlegget ble først publisert 4.november 2010 på matentusiasten.blogg.no

Mer pizzamoro

Fant "tipo 00" mel på Meny til en hyggelig pris. Dette er tydeligvis en populær vare, se bare på bildet under:



Her kan du lese mer om "tipo 00" mel. Jeg leker med tanken om at matentusiasten har økt populariteten til dette produktet.

Ellers kan jeg føye på at jeg og en venn prøvde speilegg på pizza:


Vi hadde en bunn til overs og bestemte oss for å prøve dette - og jeg må innrømme at det egentlig ikke var særlig godt. Det at vi var stappmette fra før bidro nok litt der. Egget var uansett "tørrstekt" på grunn av den kraftige varmen. Det vil nok være bedre å ta på egget midtveis i stekeprossesen. Dessuten gjør det seg nok med flere egg rundt om på pizzaen, enn ett på midten. Uansett, jeg planlegger å virkelig eksperimentere med pizzatopping.
Jeg kommer til å arrangere en konkurranse senere, hvor det er om å gjøre og komme med en skikkelig utfordring av en pizzaoppskrift. Fårikål-pizza anyone?

Dette innlegget ble først publisert 27.oktober 2010 på matentusiasten.blogg.no

Helstekt and - min første erfaring

Av min tidligere omtalte rådgiver Desmond fikk jeg en hel and i bursdagsgave. Denne har siden august tatt plass i fryseren vår, til irritasjon for mine samboere. En hel and - jeg klarte bare ikke å psyke meg opp til denne utfordringen. Dette hadde jeg rett og slett aldri gjort før, og jeg ante ikke hvordan jeg skulle ta tak i dette, i et uendelig stort hav av oppskrifter som florerer der ute. Over to måneder senere bestemte jeg meg for å endelig "gå for'n". Dette var varslet til de av dere som følger bloggen på facebook. Her kommer rapporten:



Aller først må jeg si at hel and er utrolig vanskelig å jobbe med. Utfordringene er mange, lårene bør stekes møre (anda må stå lenge), brystet må være rosastekt (anda må stekes på lav temperatur), skinnet skal bli sprøtt (anda må stekes på høy temperatur). I tillegg er anda veldig fet, hvilket gjør at enkelte velger å la den trekke i vann først, for at fettet lettere skal "slippe". Se superkokken Heston Blumental virkelig slite med and i videon under:



Han velger tilslutt å steke de ulike delene separat.
Uansett, kort fortalt tilberedte jeg anda slik: jeg fulgte delvis Andreas Viestad sin oppskrift (igjen), hvor han lager en krydderlake av appelsinjuice og -saft og diverse krydder som ingefær, laurbærblad, nellik, kanel, sort pepper etc. Anda kan ligge i denne laken i opptil flere døgn. Deretter varmes laken opp, for så å la anda trekke i dette. Dette frigjør endel av fettet i anda. Deretter stekte jeg anda i ovnen, på varierende temperaturer, alt fra 70 til 200 grader, vel vitende (ved hjelp av steketermometer) om at jeg overstekte brystet etter ganske kort tid. Underveis penslet jeg skinnet med en blanding av konsentrert appelsinsaft, rosmarin og allehånde. Resultatet ble tilslutt slik:



Servert med stuffing av bulgur, innmat, løk, fenikkel, rosiner, og hasselnøtter; en rødvinsaus med kraft kokt av halsen; og en potet- og sellerirotmos.

Lårene ble ikke ikke møre nok, brystet var overstekt, og skinnet var ganske lite sprøtt selv om jeg "torcha" jævelen av et dyr med blåselampa på slutten. I tillegg klarte jeg på et tidligere tidspunkt å miste anda nedi krydderlaka med andefett, så det spruta fett og sukker utover hele meg og kjøkkenet. Jeg var med andre ord rimelig lei da jeg tilslutt serverte anda. Likevel tenker jeg tilbake på det og er ganske fornøyd. Det ble godt, og saftig var det uansett, selvom de ulike kriteriende ikke helt ble nådd. Særlig fornøyd er jeg med at jeg nå faktisk har tilberedt en hel and. Jeg er med andre ord en stor erfaring rikere! Jeg vet om flere ting jeg kunne ha gjort annerledes, som vil gi et bedre resultat neste gang (som heldigvis ikke blir i nærmeste fremtid). Uansett, helsteking av kalkun og kylling vil være en drøm etter dette!

Dette innlegget ble først publisert 26.oktober 2010 på matentusiasten.blogg.no

Pizza med tynn og sprø bunn

Jeg forventet at min nyanskaffede pizzastein ville hjelpe meg med å få en tynn og sprø bunn, lik en tradisjonell italiensk pizza. Jeg hadde tidligere klart å lage tynn bunn, som delvis var sprø, men den var gul i fargen og uten den "punchen" italienske pizzaer ofte har. Jeg gjorde et par forandringer i forkant av dette forsøket. Først er det essensielt og snakke om mel:
For å kunne få en tynn bunn må deigen være elastisk, uten å hele tiden "trekke seg tilbake". Dette er egenskaper en god deig bør ha. For å få slik pizzadeig er du avhengig av gluten i deigen. Gluten formes når proteiene i melet kommer i kontakt med vann, jo mer gluten, desto bedre. Regal har faktisk det beste "butikkmelet" med tanke på proteininnhold, som vil kunne gi mer gluten. En annen faktor som visstnok er viktig er melets "finhet". Det fineste melet er ofte de som kalles "pizzamel" med klassifiseringer som tipo 0 og tipo 00. 1 kg med tipo 00 mel kostet 40 kr, hvilket er en ganske stiv pris. Likevel "må" man jo prøve det! Min "endelige" deig etter prøving og feiling ser slik ut:

350-375 g tipo 00 mel
4 ss olivenolje
2 ts tørrgjær
2 dl vann
1 ts salt

Dette blir nok til 2 porsjonspizzaer.
Det er vanskelig å forklare hvordan deigen skal kjennes ut tilslutt. En løsere deig vil kunne gi et bedre resultat, men vil være vanskeligere å jobbe ut. En mer massiv deg er enkel å forme, men vil i mange tilfeller bli litt kjeksaktig. Følger du oppskriften over vil deigen kanskje kjennes litt løs og klissete ut i starten, men med litt elting får den en fin konsistens. Sett til heving, gjerne noen timer. Den kan godt stå i kjøleskapet den siste tiden. Min erfaring er at kaldere deiger er lettere å jobbe med.

Pizzasaus
Ah, blir man noen gang lei av å diskutere dette temaet? Pizzasaus er noe man ikke kommer utenom uansett hva slags hjemmelaget pizza man lager. Noen bruker toro-pose, mens andre bruker rå konsentrert tomatpuré. Noen mener man skal koke sausen, andre ikke. Dessuten er det mange idéer om hvordan man skal krydre sausen. Basilikum, timian, oregano, hvitløkspulver, løkpulver, piffi, aromat, samt ukristelige mengder sukker - jeg har hørt og lest det meste. Ikke la deg skremme. Som med så og si ALT annet med pizza, mener jeg at less is more. Her er min oppskrift på pizzasaus:
En boks hermetiske knuste tomater (most i stavmikser)
0,5 dl olivenolje
salt
pepper
bittelitt sukker (1 ts?)
Enkelt og greit. Her får du den friske tomatsmaken, uten at den er for dominerende. Mange frykter kanskje at pizzaen ikke blir "italiensk" nok uten oregano og annet krydder. Jeg mener at dette ikke er tilfelle. Det holder med noen basilikumblader på toppen.

Resultatet
Med steinen i midten av ovnen skrudde jeg ovnen på maks (250 grader) med både over- og undervarme. Det vil ta litt tid før steinen er varm nok, selv etter at ovnen har nådd maks varme. Jeg skiftet senere til grillelementet, altså kun overvarme. Steinen holder varmen utrolig lenge så undervarme er ikke nødvendig etter at steinen er blitt varm nok. Ved å konsentrere varmen i ovnen ovenifra tror jeg selv man kommer nærmest varmen i et "proffoppsett".
Herfra var det bare lek og moro. Jeg lagde to forskjellige varianter, en enkel margherita for å ikke "skjule" en eventuell dårlig saus eller bunn under god topping, og en pizza parma med mozarella, parmaskinke, ruccola og pinjekjerner.

Jeg ble selv veldig fornøyd med resultatet. Bunnen var sprø, tynn, men luftig i skorpen - uten å være tørr slik, mine tidligere bunner hadde blitt. Jeg tror det er en kombinasjon av en litt løsere deig, det nye melet, og naturligvis: pizzasteinen. Det gleder meg at det viste seg å være veldig enkelt, når man først har forutsetningene tilstede - for jeg synes nemlig det er det som er det herlige med pizza - så enkelt, men likevel så godt.

Dette innlegget ble først publisert 10.oktober 2010 på matentusiasten.blogg.no

Pizzastein - et must eller bare gimmick?

For de av dere som følger med på facebook-sida så har jeg snakket litt om hjemmelaget pizza i det siste. Dilemmaet jeg har presentert er: skal man satse på å lage noe helt eget, altså en typisk hjemmelaget pizza? Eller skal man prøve å komme nærmest det man får på restaurant? Fordelen med å satse på en typisk hjemmelaget pizza er at man ikke prøver å ligne noe annet. På den måten kan det egentlig heller ikke bli feil. Likevel har jeg ikke klart å holde meg unna denne oppgaven, nemlig å oppnå en pizza med tynn og sprø bunn lik den man får på italienske restauranter, hjemme i mitt eget kjøkken. Etter litt prøving og feiling føler jeg nå at jeg begynner å få tak på det. Jeg har prøvd forskjellige sauser, meltyper og topping. Det største problemet man møter når man skal prøve å lage tynn og sprø pizza hjemme er ovnen. Overvarme, undervarme, eller varmluft? Skal man steke pizzaen nederst, i midten eller øverst? Hva slags temperatur skal man bruke? Jeg føler jeg har kommet frem til det beste oppsettet for en vanlig ovn. Dette skal jeg presentere iløpet av nær fremtid. Først vil jeg uansett fortelle om et viktig skritt i denne  "pizzaprossesen":

Jeg kom frem til at jeg ville prøve fenomenet pizzastein. For de som ikke vet hva det er, så er det altså "steiner" eller rettere sagt, steinplater, som er tilpasset bruk i vanlig ovn. Ved å varme opp disse simulerer du den kraftige undervarmen du får i "proffe" pizzaovner (både vedfyrte og elektriske). Det er denne varmen som gir deg den virkelige sprø bunnen - samtidig vil den gi pizzaen din et rustikk preg. Jeg ville utforske om dette faktisk var vesentlig for et godt resultat eller ikke så jeg tok en tur på storosenteret og sjekket ut utvalget i diverse butikker. Jeg ble desverre ikke helt overbevist, og etter en passe lang telefonsamtale med min personlige rådgiver innen matlaging, Desmond, bestemte jeg meg for "å ta saken i egne hender". Dagen etter tok jeg turen til "steinsenteret" på Furuset for å finne min egen unike pizzastein. Her fikk jeg hjelp av hyggelige ansatte.


Steinentusiasten?


Midt oppi steinrestene bak bygget fant vi en skiferplate som virket passende. Jeg trodde først den var litt stor, men den viste seg å passe som hånd i handske (hvis ikke ville jeg hatt tilgang til kutter). Beviset:



Fordelene med å kjøpe stein hos en steinforhandler er flere:
1. Det er billigere. Jeg betalte hundre kroner. De billigste "pinglene" på jernia koster 210 kr.
2. Du får en tykkere stein (som ganske sikkert gir en mer "solid" varme)
3. Du kan finne en stein med grovere overflate, som vil forsterke rustikken.
4. Du får en god historie å fortelle.
Jeg fryktet litt at den ville sprekke, og det gjorde den forsåvidt litt, men bare i høyden (se venstre side på bildet), slik skifer ofte gjør. Den virker likevel fortsatt like hel etter to oppvarminger. Det viktigste er bare å la alle temperaturforandringer gå gradvis, altså ikke ta den ut glodvarm for å kjøle den ned. Jeg var egentlig ikke klar over hvor massive krefter som er i spill når en slik tung stein varmes opp til 250 grader. Best å ikke yppe med den!
Spørsmålet nå er: er det noe forskjell? Eller er dette med "pizzastein" bare gimmick? Jeg vet svaret - og vil dele det med deg i løpet av helgen! Stay tuned.

Dette innlegget ble først publisert 8.oktober 2010 på matentusiasten.blogg.no