I korte trekk består bakingen av dette brødet av to grunnprinsipper:
-Mel, vann, salt og gjær blandes lett og står i 12-18 timer.
-Brødet formes, for så og bakes i en oppvarmet jern- eller leirgryte.
Resultatet blir et saftig velsmakende brød, med tykk og sprø skorpe.
Selv om dette er blitt et populært fenomen hos mange bloggere, er det få som har forsøkt å forklare hvorfor brødet blir så vellykket - en forståelse som vil kunne forbedre brødene ytterligere. Jeg skal nå, utifra Peter Reinharts "The Bread Baker's Apprentice", og diverse kilder på nettet, prøve å oppsummere hva som skjer under brødbakingsprossessen, og hvordan vi kan se på "eltefritt brød" i lys av dette.
Å elte eller å ikke elte?
Aller først må jeg starte med å si at jeg ikke er stor fan av tittelen "eltefritt brød"/"no-knead bread". Dette fordi brødets suksess i størst grad er et resultat av steking i jerngryte, enn fravær av elting. De to grunnprinsippene er på ingen måte avhengig av hverandre. Således kan man egentlig elte seg til et "eltefritt brød", på samme måte som et eltefritt brød som ikke er stekt jerngryte vil ligne mer på et vanlig hjemmelaget brød. Men altså, selv om jerngryta er den viktigste faktoren i denne prossessen, har fraværet av elting flere fordeler, ved siden av den åpenbare avlastningen det er å slippe og elte. Den mest kjente hensikten med å elte er å hydrere og blande proteinene gliadin og glutenin for å danne gluten. Dette sterke proteinet vil senere kunne holde på co2'en som skapes av gjær i deigen, som tilslutt resulterer i et luftig brød. For å danne gluten uten elting trenger deigen mye lengre tid, derav den lange tiden det tar før et eltefritt brød er klar til å bakes ut. Tiden gir også enzymene i deigen mulighet til å gå til verks. Enzymet amylase bryter ned noe av stivelsen amylose, først til maltose, deretter til glukose - noe av dette blir "mat" til gjæren som danner co2 som et resultat - denne nedbrytningen gir også bedre smak og utviklet karamellisering av skorpen. Fraværet av elting gjør dessuten at vi unngår oksidering av deigen, som vil forårsake naturlig bleking, og redusert smak som resultat. Derfor vil man i mange tilfeller, de gangene man skal elte, først lett blande det tørre (uten gjær) med vann, la stå i en drøy halvtime, for så å tilsette gjær og elte deigen videre. Ved å utføre en slik autolyse reduserer du den nødvendige eltetiden noe. Grunnen til at man tilsetter lite gjær i en eltefri deig er at mye gjær over lang tid vil "spise" den tilgjengelige glukosen i deigen, og til slutt skape et uheldig biprodukt ved navn "glutathinone" med en ammoniaklignende smak. Peter Reinhardt skriver: "use only as much yeast as it takes to get the job done".
Stretch and fold
I den opprinnelige NY-times videoen blir deigen brettet på en spesiell måte som kalles "stretch and fold". Det mange ikke vet er at dette i utgangspunktet er en teknikk som brukes på våte deiger, lignende den i grunnoppskriften. Mange har redusert væskemengden, men stretch and fold'er fortsatt deigen. Det gir jo gode resultater, så jeg vil ikke si at det er "feil", men slik jeg har forstått det er det mer vanlig å forme en fast deig til en "boule" med mye overflatespenning, for så å snitte brødet rett før det stekes. Denne etterhevingen gir glutenet en avslapning, forsterker dets struktur, og fordeler ingrediensene litt for ytterligere heving.
Stekingen i jerngryte
Stekingen i en forvarmet jerngryte er, som nevnt, det viktigste leddet når man baker et "eltefritt" brød. Hovedforskjellen ligger i den intense og fuktige varmen du får. Man kan i noen tilfeller prøve å få til dette ved hjelp av en bakestein og en langpanne med vann, uten at jeg kan si å ha fått det til i min egen ovn. Dampen i jerngryta leder varmen mye mer effektivt enn luft, og utsetter dessuten skorpedannelsen, hvilket gir brødet større muligheter til å utvide seg oppover. Etter en halvtime fjernes lokket for at skorpen skal oppnå skikkelig karamellisering - alt dette resulterer til slutt i den tykke sprø skorpen som kjennetegner dette brødet.
________________________________________________________________________________
Med dette har jeg forsøkt å forklare hva som skjer under bakingen av et såkalt "eltefritt brød". For min del har denne forståelsen bidratt til at jeg lettere kan manipulere eltetid, heving, melblanding og væskemengde for å oppnå det perfekte brødet. Jeg forstår også lettere hvorfor ting går galt, når det en sjelden gang skjærer seg. Likevel må vi huske at brødbaking i bunn og grunn er et håndverk, og ikke vitenskap. Den beste måten å lære seg å bake brød på er å bake mye, og lese litt, ikke omvendt.
Oppskrift på mellomgrovt surdeigsbrød i jerngryte kommer snart!
Kilder:
-Peter Reinhardts: "The Bread Baker's Apprentice".
-http://www.thefreshloaf.com
-http://blog.khymos.org/
Du har ikke en oppskrift på et veldig grovt eltefritt brød??:)
SvarSletthttp://matentusiasten.blogspot.com/2010/12/grovere-eltefritt-brd.html
SvarSlettGrovere enn dette blir ikke noe godt synes jeg. Men det er bare å bruke mer sammalt hvete, og mindre finmalt, hvis du vil ha det grovere, men det blir vanskeligere å få luftig :)
Interessant lesning!! :D
SvarSlettJeg lagde brød med mer væskemengde enn siste gang. Jeg vet ikke om det var noe feil med oppmåling av melsorter, men denne deigen ble veldig rennende... det var vanskelig å "brette" den, for den rant bare ut igjen.
Jeg tømte deigen i et melent håndkle (MYE mel for jeg var redd for at det skulle sitte fast). jommen satt det ikke fast likevel!
Men jeg fikk det i gryten og stekte som vanlig. og brødet ble knallgodt!! :D
men hva skal jeg gjøre med slik rennende deig? en mellomting ville vært bedre, men som du sa i en tidligere kommentar til meg, så skal deigen være ganske våt? hvordan får du det til å ikke sitte fast i håndkledet??
Brett den flere ganger. Dvs, brett den, snu den rundt, og brett den igjen. Du merker med en gang at deigen blir fastere. Ta den eventuelt tilbake i bollen og gjør det igjen om 20-30 minutter. Deretter tar du det over på et godt melet håndklede oppi en bolle, som jeg har nevnt før :) Sålenge du får brødet fra håndkledet over i gryta uten at det folder seg så blir det bra! Sånt sett er håndkle-i-bolle trickset veldig bra.
SvarSlettEtter at jeg testet ut kombinasjonen eltet brød i leirgryte har jeg stort sett holdt meg til det. Litt fordi jeg ikke klarer å få rutine på å lage deigen om kvelden (baker hver dag), litt fordi jeg ikke synes det er noe problem å la Kenwooden elte for meg. Uansett får jeg den hysterisk gode skorpen ved å bake brødet i leirgryte, og jeg synes faktisk eltebrødet blir vel så godt som det eltefrie - så lenge skorpen er på plass. Så det så. :)
SvarSlettEtter at jeg kjøpte meg kjøkkenmaskin har jeg også begynt å elte. Det blir på en måte en mellomting, et slags 8 timers brød, egentlig. Hva skal vi kalle slike brød da? Jerngrytebrød? Leirgrytebrød?
SvarSlettIkke brytebrød, men Grytebrød :D
SvarSlettDet må nesten bli det, ja :)
SvarSlettSer fram til surdeigsoppskriften!
SvarSlettHallo! Jeg har et sporsmaal: jeg har ingen jerngryte med lokk, men jeg har en dyp jernpanne. Tror du jeg kan bruke den i stedet, eller blir det ikke det samme hvis man ikke har paa lokk?
SvarSlettDu må ha lokk! Husk at deigen hever mye også, så det kan bli vanskelig - spørs naturligvis hvor dyp jernpanna er. Steketid må også vurderes med tanke på dette. Har hørt om folk som har brukt vanlig kaseroller, og det har funket helt fint. Uansett, denne måten å bake på anbefales på det sterkeste, og jerngryte er greit å ha, så kanskje det er på tide å investere i en? Lykke til, og hold meg oppdatert på hva du gjør =)
SvarSlettJa, jeg tenkte nesten det, ellers blir det jo ikke denne dampen som er saa viktig for dette brodet... Jeg har skikkelig lyst paa Le Creuset sin 5.5 quart French Oven, den er superfin men dyr... Faar kanskje satse paa noe billigere! Takk for svar og gleder meg til aa laere mer paa bloggen din.
SvarSlettHei
SvarSlettHar prøvd å lage dette brødet flere ganger, og lurer litt på hevetid og temperatur ved heving.
I går prøvde jeg den grove oppskriften din. Hadde i litt over en halv teskje gjær og 5 dl vann, og hevet den i 13 timer i et lukket skap med rundt 18 grader.
Når jeg tok ut deigen hadde det ikke kommet så mange bobler på toppen som jeg ser andre har, men det hadde begynt å lukte ammoniak. Jeg slo ned deigen, og da ble det meste av lukten borte. Brettet og lot den etterheve i 2 timer.
Det ferdige brødet smakte nydlig, ikke noe smak eller lukt av ammoniak.
Er det riktig at det skal begynne å lukte av brødet?
Det ferdige brødet var litt fuktig i krummen (skrives det slik?), men det kommer kanskje av at jeg hadde oppi litt for mye vann?
Det skal lukte gjær, men ikke ammoniakk. Hvilken temperatur brukte du på vannet? Hvis du bruker lunka, så kan det hende at gjærmengden er litt stor. Uansett, så lenge det ikke var noen usmak i brødet, så er det vel egentlig greit?
SlettPå hvilken måte var krummen fuktig? En krumme på et brød med mye vann i deigen skal være "geleaktig", dvs fast og litt blank. Hvis den derimot er litt klissete, så kan det være et tegn på at det ikke er stekt lenge nok.
Forresten, lukter det ammoniak av deigene som ikke er grove? Det kan jo hende at det lukter litt syrlig av rugmelet på det siste brødet ditt, kanskje?
Hei
SvarSlettJeg brukte lunkent vann, og det lukter det samme av fine som grove brød. Skal prøve å bruke kaldt vann neste gang.
Deigen var klissete, burde jeg steke den litt lenger med lokk da?
Tok av lokket etter 30 minutter, og etter 15 minutter uten lokk så den ferdig ut og tok den ut så ikke toppen skulle bli for mye stekt.
Har du forresten noe tips til å se når deigen har hevet nok, annet enn at den skal ha doblet seg i størrelse?
Takk for raskt svar :-)
Du kan godt steke lenger med lokk. Jeg steker ofte 35+15. Også må du huske å ikke skjære i det før minst to timer etter at det er ute av ovnen. Ikke engang en skalk. Da forsvinner mye av dampen som er inne i brødet.
SlettHeving er én ting. Dannelse av gluten er en annen ting. Deigen skal kunne strekkes litt. Hvis den er porøs og den ryker lett hvis du prøver å dra av en bit, så er den mislykka - enten pga overgjæring, eller fordi den ikke har stått lenge nok (i noen tilfeller er den porøs fordi den er for grov, men det skal ikke være tilfelle med dine deiger, tror jeg). Dersom det er tilfelle hos deg, så vil jeg tro det er overgjæring.
Utrolig bra. Fikk svar på mye her :)
SvarSlett