Det såkalte "eltefrie brødet", eller "no-knead brødet" har gått sin seiersgang rundt om i de tusen hjem. Matblogger florerer med forskjellige varianter og stadig flere går til innkjøp av, eller blåser støvet av en gammel jerngryte, for å kunne ta del i utviklingen.
I korte trekk består bakingen av dette brødet av to grunnprinsipper:
-Mel, vann, salt og gjær blandes lett og står i 12-18 timer.
-Brødet formes, for så og bakes i en oppvarmet jern- eller leirgryte.
Resultatet blir et saftig velsmakende brød, med tykk og sprø skorpe.
Selv om dette er blitt et populært fenomen hos mange bloggere, er det få som har forsøkt å forklare
hvorfor brødet blir så vellykket - en forståelse som vil kunne forbedre brødene ytterligere. Jeg skal nå, utifra Peter Reinharts "The Bread Baker's Apprentice", og diverse kilder på nettet, prøve å oppsummere hva som skjer under brødbakingsprossessen, og hvordan vi kan se på "eltefritt brød" i lys av dette.
Å elte eller å ikke elte?
Aller først må jeg starte med å si at jeg ikke er stor fan av tittelen "eltefritt brød"/"no-knead bread". Dette fordi brødets suksess i størst grad er et resultat av steking i jerngryte, enn fravær av elting. De to grunnprinsippene er på ingen måte avhengig av hverandre. Således kan man egentlig elte seg til et "eltefritt brød", på samme måte som et eltefritt brød som ikke er stekt jerngryte vil ligne mer på et vanlig hjemmelaget brød. Men altså, selv om jerngryta er den viktigste faktoren i denne prossessen, har fraværet av elting flere fordeler, ved siden av den åpenbare avlastningen det er å slippe og elte. Den mest kjente hensikten med å elte er å hydrere og blande proteinene
gliadin og
glutenin for å danne
gluten. Dette sterke proteinet vil senere kunne holde på co2'en som skapes av gjær
i deigen, som tilslutt resulterer i et luftig brød. For å danne gluten uten elting trenger deigen mye lengre tid, derav den lange tiden det tar før et eltefritt brød er klar til å bakes ut. Tiden gir også enzymene i deigen mulighet til å gå til verks. Enzymet
amylase bryter ned noe av stivelsen
amylose, først til
maltose, deretter til
glukose - noe av dette blir "mat" til gjæren som danner co2 som et resultat - denne nedbrytningen gir også bedre smak og utviklet karamellisering av skorpen. Fraværet av elting gjør dessuten at vi unngår oksidering av deigen, som vil forårsake naturlig bleking, og redusert smak som resultat. Derfor vil man i mange tilfeller, de gangene man skal elte, først lett blande det tørre (uten gjær) med vann, la stå i en drøy halvtime, for så å tilsette gjær og elte deigen videre. Ved å utføre en slik
autolyse reduserer du den nødvendige eltetiden noe. Grunnen til at man tilsetter lite gjær i en eltefri deig er at mye gjær over lang tid vil "spise" den tilgjengelige glukosen i deigen, og til slutt skape et uheldig biprodukt ved navn "glutathinone" med en ammoniaklignende smak. Peter Reinhardt skriver: "use only as much yeast as it takes to get the job done".
Stretch and fold
I den opprinnelige NY-times videoen blir deigen brettet på en spesiell måte som kalles "stretch and fold". Det mange ikke vet er at dette i utgangspunktet er en teknikk som brukes på våte deiger, lignende den i grunnoppskriften. Mange har redusert væskemengden, men stretch and fold'er fortsatt deigen. Det gir jo gode resultater, så jeg vil ikke si at det er "feil", men slik jeg har forstått det er det mer vanlig å forme en fast deig til en "boule" med mye overflatespenning, for så å snitte brødet rett før det stekes. Denne etterhevingen gir glutenet en avslapning, forsterker dets struktur, og fordeler ingrediensene litt for ytterligere heving.
Stekingen i jerngryte
Stekingen i en forvarmet jerngryte er, som nevnt, det viktigste leddet når man baker et "eltefritt" brød. Hovedforskjellen ligger i den intense og fuktige varmen du får. Man kan i noen tilfeller prøve å få til dette ved hjelp av en bakestein og en langpanne med vann, uten at jeg kan si å ha fått det til i min egen ovn. Dampen i jerngryta leder varmen mye mer effektivt enn luft, og utsetter dessuten skorpedannelsen, hvilket gir brødet større muligheter til å utvide seg oppover. Etter en halvtime fjernes lokket for at skorpen skal oppnå skikkelig karamellisering - alt dette resulterer til slutt i den tykke sprø skorpen som kjennetegner dette brødet.
________________________________________________________________________________
Med dette har jeg forsøkt å forklare hva som skjer under bakingen av et såkalt "eltefritt brød". For min del har denne forståelsen bidratt til at jeg lettere kan manipulere eltetid, heving, melblanding og væskemengde for å oppnå det perfekte brødet. Jeg forstår også lettere hvorfor ting går galt, når det en sjelden gang skjærer seg. Likevel må vi huske at brødbaking i bunn og grunn er et håndverk, og ikke vitenskap. Den beste måten å lære seg å bake brød på er å bake mye, og lese litt, ikke omvendt.
Oppskrift på mellomgrovt surdeigsbrød i jerngryte kommer snart!
Kilder:
-Peter Reinhardts: "The Bread Baker's Apprentice".
-http://www.thefreshloaf.com
-http://blog.khymos.org/
