INDISK: Mirchi må skjerpe seg!

Etter en lang helg var det med glede at jeg besøkte en av mine indiske favoritter, nemlig restauranten Mirchi i Lillestrøm. Jeg har tidligere inkludert denne i en av fire anbefalinger på indiske restauranter i Oslo-området. Desverre må jeg meddele at stedet ikke lenger holder samme nivå som før. Selv om det er sommer, og at stedet kanskje sliter med bemanning, er det ikke aksetabelt å måtte vente så lenge som vi gjorde i dag. Det tok én time før vi fikk maten. Da jeg klaget på dette fikk jeg beskjed om at grunnen var at de var tom for kylling - og som jeg fryktet fikk jeg derfor en (hurtigtint?) smakløs kylling som trolig ikke hadde ligget noe i marinade. Betjeningen er hyggelig, men har for mye å gjøre, selv om restauranten var langt mindre enn halvfull. Desverre gjelder dette også bror-restauranten i Oslo, nemlig Village Tandoori. Maten der er alltid god, men jeg har opplevd å måtte vente i tjue minutter (!) for å spørre om mer vann og saus, i tillegg til at det alltid ser ut til å ta en evighet å få regningen. Så ja, dette er ikke engang et sommerbemanningsproblem - det er generell mangel på satsning på service. Min visjon er å heve nivået på tandoorirestauranter i Oslo, og jeg må derfor be eierne om å skjerpe seg. Kjøkkenet deres har et enormt potensiale, ikke spoler dette med svikt i siste ledd. Igjen, skjerp dere!

DABGOK: italiensk aften

Jeg overrasket samboeren min med italiensk aften igår kveld. Middagen sto klar da hun kom hjem sliten etter jobb. Til forrett spiste vi gnocchi. Hovedretten ble en enkel men meget velsmakende pizza margherita:

Godt å se at pizzaferdighetene fortsatt finnes. Til dessert spiste vi hjemmelaget vaniljeis. Cheesy, bokstavelig og billedlig talt!

Is: ett skritt nærmere perfeksjon

Det eksperimenteres mye med isoppskrifter hos meg om dagen. Bakgrunnen for dette er at jeg ønsker å lage hjemmelaget is med lavere fettprosent (for smakens skyld) og forbedret tekstur. Les om min pilegrimsreise til Kulinaris-fabrikken og den mislykkede isen jeg laget i etterkant av besøket. Den forrige isen ble veldig seig, på grunn av overdreven bruk av guarkjernemel. Her var grunnoppskriften jeg gikk utifra denne gangen.

400 g skummet melk

200 g matfløte

140 g sukker (sist tilsatte jeg 100 g)

60 g helmelkpulver

2 krm (2ml) guarkjernemel (sist brukte jeg en hel teskje)

I tillegg brukte jeg én vaniljestang. Mixen modnet ett døgn i kjøleskapet, og ble fryst først i ismaskin, deretter i fryser. Resultatet ble langt bedre. Faktisk synes jeg allerede den er bedre enn eggeplomme-isen jeg lagde mye av ifjor. Smaken er mer intens, uten bismak av egg. Isen er mykere, fordi blandingen er tyknet med guarkjernemel. Dette gjør at du kan temperere isen til riktig serveringstemperatur, uten at den smelter på samme måte. Bilder av is sier ikke så mye om smak/tekstur, men likevel:

Isen har forbedringspotensiale. Den inneholder mer vann enn den fetere typen hjemmelaget is, så teksturen er ikke helt perfekt. Jeg vurderer å ty til korset å tilsette én eggeplomme for emulsjon. Viktigst av alt, jeg skal se på søtningen i isen, og prøve meg frem med en blanding av sukker, sirup og dextrose (glukose).

I mellomtiden kunne jeg godt tenke meg en debatt rundt dette temaet. Dere som lager is, er dere helt fornøyde med resultatet? Synes dere det er "unaturlig" å tilsette ingredienser som melkepulver og guarkjernemel?

Is: mislykket forsøk

For noen dager siden skrev jeg at jeg hadde regnet på en isoppskrift utifra ønsket om å ligge på rundt 8% fett og 5% proteiner. Jeg håpet denne lave fettprosenten ville gi meg en intens og umiddelbar smak, slik italiensk gelato ofte gir. Grunnoppskriften jeg kom frem til var som følger:

400 g skummetmelk

200 g matfløte

100 g sukker

60 g helmelkpulver

Ukjent mengde guarkjernemel

For de som ikke vet det, er guarkjernmel et fortykningsmiddel som ofte brukes i is. Den fungerer som stabilisator, som gjør at isen holder formen ved servering (dvs. ikke renner), i tillegg til at den motarbeider dannelsen av iskrystaller. Tidligere benyttet isindustrien seg av gelatin som stabilisator. Dette ble senere erstattet av blant annet guarkjernemel. Uten stabilisator vil det være vanskelig å lage en god is med så lav fettprosent.

Jeg blandet væske, tørrmelk, sukker og vanilje, før jeg varmet blandingen til 70 grader. Forsiktig, ved hjelp av en teklype, siktet jeg inn én teskje guarkjernemel mens jeg vispet. Jeg lot blandingen modne i kjøleskapet i ett døgn.

Resultatet ble ikke særlig bra. Under innfrysningen begynte ismaskinen min (av merket Krups) å slite med å dra blandingen rundt. Den "lugget" i kantene der blandingen fryser og tilslutt, etter 3-4 minutter, ga den helt opp. Blandingen var kald, men ikke frossen. Jeg skjønte allerede her at slaget var tapt, men bestemte meg for å likevel sette blandingen i fryseren for nærmere studie. Dagen etter var isen helt blank i overflaten og veldig hard, men etter ca. tjue minutter på kjøkkenbenken kunne man observere noen interessante ting. Isen var fri for krystaller, i tillegg til at den hadde relativt gode "scooping"-egenskaper. Desverre var teksturen veldig "gummi-aktig". Isen var som forventet uspiselig, og gikk rett i søpla. Denne videoen er filmet etter over tre kvarter på kjøkkenbenken:

Konklusjonen er selvfølgelig at mengden guarkjernemel må reduseres. Dessuten var isen litt lite søt, så sukkermenden skal også økes. Jeg tror jeg er på rett spor. Neste batch lages ikveld, og fryses imorgen, så følg med!

__________________________________________________________________________________

Dette innlegget er en oppfølgning til hvordan kan min hjemmelagde is bli bedre?

DAGBOK: Foreløpig isoppskrift

Jeg har nå sittet og regnet ut en oppskrift på basic hvit is-mix. Etter besøket på isfabrikken på Kolbotn har jeg vært interessert i å ta hjemmelaget is til et nytt nivå. Grunnoppskriften jeg har kommet frem til lyder som følger:

400 g skummetmelk

200 g matfløte
100 g sukker
60 g helmelkpulver

I tillegg kommer det en ukjent mengde guarkjernemel som skal stabilisere mixen. Varmes opp til 70 grader, for så å modne i kjøleskap i ca. ett døgn.

Jeg lager en vaniljeis-mix ikveld og fryser den inn imorgen. Resultatet legges selvfølgelig ut!

Bacalao

Wow! Slappe sommerdager. Jeg grøsser når jeg tenker tilbake på vintern. Men noe godt kom ihvertfall ut av den: husker dere "to-do lista" jeg la ut i februar? En liste bestående av en rekke retter jeg ville lære meg å tilberede. Vel, noen av de har jeg spikret, mens andre har forblitt uutforsket. Så jeg plukket med meg en pakke klippfisk fra butikken, og bestemte meg for å lage bacalao. Ryktene skal ha det til at denne retten blir bedre etter å ha stått litt - ideelt som en snack på sene sommerkvelder.

Bacalao er klippfisk tilberedt med en tomatsaus. Vent nå litt, rewind selecta... Det stemmer faktisk ikke helt. Som den velutdannede akademikeren jeg er, så har jeg faktisk benyttet meg av den meget pålitelige kilden "wikipedia", via søkemotoren "google", og gjort litt grundig research. Bacalao eller bacalhau, som det så pent staves, betyr egentlig bare torsk på portugisisk. I forbindelse med matlaging brukes det visstnok nesten utelukkende om klippfisk. Bacalao kan tilberedes på utallige mange måter - her i Norge kjenner vi best til varianten med tomatsaus. Og denne retten står dere nordmenn nært, norsk klippfisk er nemlig prima vare i Portugal - da må den selvfølgelig omfavnes også her i nord. La meg ikke kjede dere mer med fakta dere kanskje allerede vet. Jeg fyrer opp en bacalao, og kaller det kun for "bacalao".

Bacalao:
Beregnet for: 3-4 personer eller 1 person over flere dager
Pris: ca 120 kroner eller mer, avhengig av kvaliteten på klippfisken du kjøper
Vanskelighetsgrad: relativt enkel
Tid: 1,5 time, ikke inkludert utvanningstid på klippfisk

Du trenger:
500 g klippfisk
2 Løk
3 fedd hvitløk
1 rød paprika
2 mellomstore poteter
1 fersk tomat
2 bokser hermetiske hakkede tomater
1 ss tomatpure
1 hakket grønn chili.
1 neve svarte oliven
God olivenolje


Fremgangsmåte:
Vann ut klippfisken, slik beskrevet på pakken. I mitt tilfelle vannet jeg ut i tjue timer. Ja smarting, det betyr at du må begynne dagen før. Men, husk at det også finnes ferdig utvannet klippfisk i butikkene.

Lag en tomatsaus ved å frese en og en halv løk, hvitløken og halve chilien i en god olivenolje, før du tilsetter tomatboksene og tomatpureen. Tilpass sausens tykkelse med vann. Se konklusjonen for min mening om dette. La sausen stå å putre i 30-40 minutter. Smak til med salt og pepper.

Skjær opp klippfisken i passe store biter, og legg poteter og fisk lagvis på skrått i en ildfast form. Putt tomatskiver der du måtte føle for det. Legg over resten av løken, grovt oppskjært, sammen med finhakket paprika.

Hell over tomatsausen, strø på oliven, chili, og avslutt det hele med å helle på en generøs mengde olivenolje. Stekes på 175 grader nederst i ovnen i 45 minutter.

Konklusjon:
Ifølge Geir Scheie skulle sausen være relativt tynn, for fisken og potetene absorberer visstnok mye væske. Jeg fulgte rådet hans, men mener i ettertid at det hadde vært bedre med mindre væske. Derfor anbefaler jeg en saus med konsistens som en relativt tykk pastasaus. Slik får du en fastere bacalao, gjerne med tendenser til skorpedannelse. Fisken kunne også ha vært vannet ut mindre. Jeg skulle ønske den hadde litt mer tyggemotstand, og mer av den karakteristiske klippfisksmaken. Så for all del, smak på fisken underveis i utvannelsesprossessen, og stopp når du synes saltmengden er passe. Jeg serverte med brød og aioli til. Uansett, bacalao er en velsmakende, sunn og sexy rett.

Jeg skal avslutte med en skikkelig klisjé: jeg skal varme meg en porsjon nå. Og for å bevise det kommer et bilde av at jeg spiser en resteporsjon bacalao halv tre om natta, mens jeg leser det jeg selv har skrevet om bacalao:

Fortsatt god sommer!

Hvordan kan min hjemmelagde is bli bedre?

Ismaskinen min har endelig fått plass i fryseren, og jeg lengter etter årets første "batch" med hjemmelaget is. Jeg kjøpte maskinen i fjor og kan absolutt anbefale andre isfrelste å gjøre det samme. Det florerer med oppskrifter, og stadig nye smakskombinasjoner dukker opp. Derimot er det, etter min oppfatning, få som stiller spørsmålet: hvordan kan min hjemmelagde is bli bedre? Jeg har bestemt meg for å ta hjemmelaget is til et nytt nivå - typiske hjemmeoppskrifter gir bare middelmådig is, spør du meg. 

I min søken etter perfeksjon tok jeg turen til kulinaris sin fabrikk på Kolbotn. Her ble jeg møtt av to trivelige unge ildsjeler som viste meg rundt på fabrikken. Kulinaris lager is etter italiensk modell, og selv om det naturligvis er stor forskjell på isen man får fra en bra fabrikk, og den man lager hjemme, plukket jeg opp en del informasjon jeg tror kan være til nytte. Først og fremst inneholder typiske is-oppskrifter for mye fett i form av eggeplommer og fløte. Mye fett i isen gjør at selve smaken ikke kommer så tydelig frem. Dessuten har egg-is en tendens til å smake, ja nettopp egg. Oppskriftene jeg har brukt hjemme har gitt is som i frossen tilstand er veldig hard, og som etterhvert smelter til en væske like tynn som melk. Gutta på fabrikken fortalte meg også at det er viktig at blandingen modnes - det vil si at mixen du lager is av står kaldt i minst et døgn før innfrysning, for at ingrediensene skal "sette seg". 

Jeg skal etterhvert prøve å lage en isblanding tilsatt tørrmelk, søtet med blant annet glukose og tyknet med guarkjernemel. Blandingen skal være uten egg og ha en fettprosent på rundt 10%. Dette blir gambling, for det er selvfølgelig stor forskjell på fabrikkråvarer og -utstyr, og det en hjemmekokk disponerer. Trolig må jeg prøve og feile et par ganger, før det blir bra. Jeg legger uansett ut rapport her på bloggen.

Det var et lærerikt og velsmakende opphold hos Kulinaris på Kolbotn. Det siste jeg så da jeg dro fra fabrikken var arbeiderne som hadde pause i sola, alle med hver sin is i hånda. Godt å se at det fortsatt lages is av mennesker med lidenskap!

PS: Hobbykokken er en av få norske matbloggere som har skrevet om dette. Les hva han mener.