Brød: kaldhevet brød (med video)

Jeg følger opp innlegget fra to dager siden, hvor jeg skrev om deigen jeg blandet sammen etter oppskrift fra Peter Reinharts «The Bread Baker's Apprentice». Her får du resultatet.

Brød i Pain à la Ancienne-stil, etter Peter Reinhart

500 g hvetemel
70 g sammalt hvete
30 g byggmel
4,2 dl iskaldt vann
2 ts salt
2,5 ts gjær (forandret fra 1,5 ts)

Blandes lett sammen (5-7 min) i kjøkkenmaskin, eller for hånd. Dekkes til og settes i kjøleskap.
Etter 18-24 timer settes bollen ut på kjøkkenbenken. Deigen skal nå få tid til å heve til dobbel størrelse.
Herfra står man fritt til å forme brød, baguetter og ciabatter som man selv vil. Jeg følger samme fremgangsmåte som når jeg lager eltefritt brød. Her kan du se en gammel video hvor jeg viser teknikkene jeg bruker for å håndtere deiger som skal i jerngryte. Videoen er ikke fra denne baksten - deigen du ser her er mindre våt, men teknikken jeg bruker er akkurat den samme.

Deigen brukte hele seks timer på kjøkkenbenken før det hevet til dobbel størrelse. Jeg har derfor økt gjærmengden i oppskriften over. Jeg synes langstidshevede brød har en tendens til å miste «snerten» man trenger for å få de til å heve skikkelig. Deiger med raskere hevetid har en tendens til å heve og holde en rund fasong i toppen, mens langtidshevede deiger virker litt punkterte i overflaten. Overraskende nok hevet dette brødet ganske bra. Jeg var nemlig noe skeptisk da jeg droppet en tilsynelatende slapp deig i jerngryta. Brødet smaker godt, men ikke merkbart annerledes enn eltefritt brød bakt etter standardoppskrift, som innebærer rundt 18 timers hevetid.

Som du ser på bildet har brødet en del store luftbobler, noe som underbygger den rustikke karakteren. Desverre er krummen noe tett ellers, så brødet er faktisk litt massivt, tiltross de merkbare luftboblene. En såpass fin bakst burde gitt en lett tekstur i brødet, noe jeg desverre ikke fikk her. Dette går nok mest på gjæringen og glutenet i deigen.

Neste gang kommer jeg til skrive om baking med fordeig - hvor en forhåndshevet deig blandes med en ellers vanlig eltet deig.

DABGOK: Kaldheving av brøddeig

I boka mi «The Bread Baker's Apprentice» av Peter Reinhart står en oppskrift på et brød som heter Pain à la Ancienne. Dette er en rustikk type brød med høyt væskeinnhold som innebærer en gjæringsprosess over minst ett døgn. For å kontrollere og utsette gjæringen, er det essensielt at deigen står kaldt fra første stund. Gjæren skal ikke «vekkes» før den avsluttende fase - da settes nemlig deigen ut på kjøkkenbenken, til den har hevet til dobbel størrelse. For å opprettholde lav temperatur fra første stund, er det viktig at vannet som tilsettes deigen er iskaldt. Da menes det iskaldt - gjerne ved hjelp av isbiter eller fryser. Deigen blandes i rundt 5 minutter på lav hastighet i kjøkkenmaskin. Her er det viktig at deigen ikke eltes for lenge, da dette nødvendigvis innebærer at temperaturen stiger.

Dette er ikke veldig ulikt eltefritt brød - forskjellen er at eltefritt brød gjærer sakte og jevnt; mens Pain à la Ancienne gjærer først minimalt, deretter noe raskere når det bringes frem på kjøkkenbenken. Gjærmengden er nemlig 1,5 ts pr brød, i motsetning til eltefritt brøds beskjedne 1/4 ts.  Dette innebærer at deigen gjærer raskere når den først utsettes for varme. Den er også beregnet til å stå noe lenger - noe som visstnok frigjør enda mer aroma, enn i eltefritt brød. I likhet med andre langtidshevede brød brytes mer av brødets stivelse ned til sukker. Dette gir en mer effektiv karamellisering av skorpen og en unik smak i både skorpe og krumme. Deig med høyt væskeinnhold gir rustikke brød med store luftbobler, velegnet i ciabattaer, baguetter, og til og med pizzabunn.

Jeg sitter her, med denne deigen nå stående i kjøleskapet, og gleder meg til å bake ut imorgen. Jeg har lagt deigen i en beholder jeg kjøpte på «Clas'ern» - oljet innvending for at glutenstrukturen ikke skal rives opp når en tar ut deigen. Planen er å bake brødet i jerngryte. Brødet er ganske fint - med en blanding av hvete, sammalt hvete, og bittelitt bygg. Nærmere beskrivelse kommer i en rapport i løpet av uken.

DAGBOK: Ny balsamico

Hei bloggen!

Jeg har glemt å fortelle om min nye balsamico. En herlig liten sak som jeg kjøpte i Barcelona. Flaskene kostet 16 euro pr stykk, men da jeg kom tilbake dagen etter og kjøpte to ytterligere flasker, fikk jeg de for 10 euro pr. stykk. En ble gitt i gave til min mor, og resten beholdt jeg selv. Balsamicoen er den nest mest eklusive av typen "Giuseppe Giusti". Den er lagret i åtte år og er tjukk, med en sterk søt smak.

For å vise at jeg ikke bare kjøpte balsamico, har jeg dandert noen chorizopølser på bildet over. Nydelig på brødskiva, eller stekt sammen med egg, istedenfor bacon. Chorizo er også godt med hvit fisk - på tirsdag serverte jeg grillet klippfisk med stekt chorizo og bakt paprikapuré. Nydelig!